L'explication trouvé par ailleurs sur le net, ça vaut ce que ça vaut...
quand Apple CarPlay et Waze dialoguent pour initialiser la connexion, CarPlay annonce qu'il prend en charge un flux à 60 FPS et Waze acquiesce.
Sauf que...
Waze ne serait pas forcément capable de soutenir ce flux vidéo à 60 FPS ; c'est ce qui serait à l'origine des latences et des "freezes" de l'écran.
Et des fois, (la plupart du temps, pour être honnête), ça fonctionne correctement!

au risque de me répéter, avec un iPhone, l'application native Plans est mieux intégrée car les infos de guidage sont reprises dans le combiné d'instruments avec une précision (distance avant changement de direction) très très acceptable